Stoff, der in Lebensmitteln beim Rösten, Backen und Frittieren entsteht (vor allem in Kartoffeln und Getreide). Man hat Acrylamid erst vor einigen Jahren entdeckt, bis dahin war er vollkommen unbekannt. Dementsprechend groß war am Anfang die Aufregung, wie schädlich dieser sich ab bestimmten Temperaturen bildende Stoff denn tatsächlich ist. Faktisch entsteht Acrylamid aus reduzierenden Zuckern wie Glucose, Fructose und Maltose und der Aminosäure Asparagin. Ob und wie viel Acrylamid entsteht ist von der Höhe der Temperatur, dem Wassergehalt und der Dauer der Hitzeeinwirkung auf das Lebensmittel abhängig. 
Im Tierversuch wurde nachgewiesen, dass Acrylamid das Erbgut verändern kann und Krebs erzeugt. Hohe Mengen führen bei direktem Kontakt zu Augen- und Hautreizungen. Die Haut wird übersensibel. Was das für eine Portion Pommes hin und wieder bedeutet kann man hiervon nur schwerlich ableiten.
Den größten Mengen Acrylamid setzen sich, wie so oft, die Raucher aus. In Zahlen: Raucher sind um die 0,5-2 µg pro kg Körpergewicht ausgesetzt. Durch die Nahrung kommen im Schnitt noch einmal 0,3 µg pro kg Körpergewicht dazu.
Bei den Studien mit den zellverändernden und krebserzeugenden Wirkungen an Ratten reden wir von 300 bis 10.000 µg pro kg Körpergewicht. Das macht das Acrylamid noch lange nicht unbedenklich, nur wo ist ein akzeptabler Grenzwert?!
Besonders hohe Mengen Acrylamid finden sich in Pommes frites, Chips, Kartoffelpuffern, Knäckebrot und auch im Kaffee.